Vamos a presentar algunas de las diferencias entre estos dos tipos de grasas. Cuando comparamos el efecto biológico de las grasas trans y con las grasas saturadas veremos que:

1. Las grasas saturadas se han descrito dentro de las grasas negativas, sin embargo cuando usted consume excesiva cantidad de ella, el cuerpo la transforma en grasa monoinsaturada, una grasa buena. Esto no sucede con la grasa trans.
2. Las grasas saturadas elevan el colesterol HDL, el llamado colesterol bueno, mientras que las grasas trans disminuyen el colesterol HDL.
3. Las grasas saturadas reducen el nivel en sangre de la lipoproteína (a), sustancias aterogénica, mientras que las grasas trans aumentan los niveles.
4. Las grasas saturadas conservan los ácidos grasos Omega-3, mientras que las grasas trans aceleran el consumo de los ácidos grasos Omega-3.
5. Los ácidos grasos saturados no inhiben la captación de glucosa por las células al actuar la insulina, mientras que las grasas trans hacen que la glucosa se haga resistente a la insulina.
6. Las grasas saturadas no causan aumentos de la proteína reactiva-C, mientras que las grasas trans si lo hacen causando aumento de la inflamación arterial.
7. Los ácidos grasos saturados, son grasas normalmente sintetizadas por el cuerpo, y ellos no interfieren con el funcionamiento enzimático, tal como la delta-6-desaturasa; mientras que los ácidos grasos trans son extraños al cuerpo, y ellos interfieren con el funcionamiento adecuado de las enzimas.
8. Algunos ácidos saturados son utilizados por el cuerpo para combatir virus, bacterias, protozoarios, fortaleciendo así el sistema inmunológico, mientras  que los ácidos grasos trans interfieren con el sistema inmunológico.
9. Las grasas saturadas no producen radicales libres en el cuerpo y nos proporcionan antioxidantes, mientras que las grasas trans producen radicales libres, con sus múltiples efectos negativos y aceleran el consumo de los antioxidantes.
10. Algunos ácidos grasos saturados aceleran el metabolismo, activan las glándulas productoras de hormonas el y funcionamiento cerebral, Mientras que los ácidos grasos trans enlentecen el metabolismo, suprimen el sistema hormonal y aceleran el deterioro del funcionamiento del cerebro.

La margarina fue creada originalmente para engordar pavos. Pero esta terminó matando a los pavos. Al ver los resultados los inversionista buscaron que hacer con el producto, en ese momento el producto era blanco y sin ningún atractivo, entonces le añadieron un colorante amarillo y se lo vendieron a las personas como margarina, como sustituto de la mantequilla, así recuperaban la inversión y proporcionaban ganancias incalculables para los inversionista. ¿Qué le parece? Así fue como la margarina pasó a competir con la mantequilla, en el mercado.

La mantequilla es un producto natural con un sin número de beneficios y utilizada por generaciones, Mientras que la margarina es un producto sintético, extraño al cuerpo, con múltiples peligros y en uso por los últimos 100 años, pero es a partir de los 80 cuando se intensifica y generaliza su uso, correlacionado perfectamente con el aumento de tantas enfermedades degenerativas.

1. Tanto la mantequilla como la margarina tienen la misma cantidad de calorías.
2. La mantequilla es ligeramente más alta en el contenido de ácidos grasos saturados.
3. Consumiendo margarina aumenta la posibilidad de enfermedad del corazón en un 53% de acuerdo con n estudio reciente de la Universidad de Harvard.
4. La mantequilla facilita la absorción de muchos otros nutrientes.
5. La mantequilla proporciona múltiples beneficios a la salud, mientras que la margarina es un producto muerto y solo presente algunos beneficios, en la medida que son añadidos.
6. La mantequilla tiene mejor sabor que la margarina, y puede mejorar el sabor de las comidas.
7. La mantequilla se ha utilizado por miles de años, mientras que la margarina es un producto de la industria en los últimos 100 años.
8. La Margarina tiene un alto contenido de ácidos grasos trans.
9. Triplica la incidencia de enfermedad de corazón.
10. Aumenta el colesterol total y el LDL, mientras que disminuye el HDL.
11. Aumenta cinco veces la posibilidad de cáncer.
12. Disminuye la calidad de la leche materna.
13. Deprime el sistema inmunológico.
14. Suprime el sistema hormonal.
15. Reduce la repuesta de la insulina, creando una insulina resistente, la base para el síndrome metabólico.

Si todo lo que les he dicho no es suficiente, aquí viene la parte más interesante: LA MARGARINA PARA QUE SE CONVIERTA EN UN PLASTICO, SOLO HAY QUE AŇADIRLE UNA MOLECULA.

Solo tomando esto en consideración nos debe llevar a no consumir margarinas, por el resto de la vida, y todo producto donde se mencione aceites parcialmente hidrogenados, como las grasas más utilizadas en los restaurantes y en las comidas procesadas.

Existen cuatro clases de grasas: grasa monoinsaturada, poliinsaturada, saturada y grasa trans. La grasa monoinsaturada y la poliinsaturada, son las llamadas buenas grasas. Se acepta por lo general que el consumo de grasa saturada debe ser limitado, por lo menos en los adultos. Más tarde daremos más detalles sobre la grasa saturada. La grasa trans  (ácidos grasos trans) es la peor de las grasas, altamente dañina.

Para ilustrarles la diferencia entre los términos saturado, monoinsaturado y polinsaturado, vamos a comparar una molécula con los carros de un tren de pasajeros (átomo de carbono). Si cada asiento del tren está ocupado por un pasajero (hidrógeno), entonces tenemos una molécula de grasa saturada. Si hay un asiento vacío en un carro donde se pueda sentar un pasajero (átomo de hidrógeno), la molécula es monoinsaturada., si hay varios asientos disponibles tenemos una molécula poliinsaturada.

Los ácidos grasos trans son creados por la industria utilizando un proceso de hidrogenación parcial. Las grasas parcialmente hidrogenadas se encuentran en los productos procesados, como las galletitas dulces y saladas, bizcocho, y la mayor parte del pan refinado. Se encuentran en un alto porcentaje en las margarinas y las grasas vegetales utilizadas en los restaurantes.

Por lo general las grasas saturadas de origen animal se mantienen sólidas a una temperatura de 70 F. El aceite de coco y de palma, llamadas grasas tropicales, altamente saturadas y de origen vegetal, se mantienen semisólida a esa temperatura. Además del aceite de coco y de palma, las otras grasas sólidas comerciales son la mantequilla y la manteca de cerdo. Las grasas hidrogenadas estructuralmente son muy parecidas a las grasas saturadas, Por eso la grasa vegetal y la margarina se presentan también solidificadas. Las grasas se presentan en forma sólida a temperatura ambiental y contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados; los aceites a temperatura ambiental se mantienen líquidos y están formados por una mayor parte de ácidos grasos mono o pilinsaturados.

Las grasas saturadas son estables. Así la mantequilla, ghee, grasa de cerdo y el aceite de coco, contienen una alta cantidad de ácidos grasos saturadas, y a pensar de la fama dada a las grasas saturadas de que son nociva para la salud, ellas sin embargo funcionan en el cuerpo para generar energía, para formar parte de la estructura de la membrana celular, también de ellas formamos los ácidos grasos monoinsaturados. El ácido oleico es el más abundante en la naturaleza. Si no se emplean para estos procesos, las grasas saturadas se almacenaran en los tejidos grasosos. Como las grasas saturadas son muy densa, el cuerpo tiene que hacer un gran esfuerzo para metabolizarlas, Si consumimos grandes cantidades de grasas saturadas sin acompañarlas de ácidos grasos esenciales, que nos ayudan a metabolizarlas, provocamos la acumulación de grasas excesivas en el cuerpo. Producimos el mismo efecto cuando aumentamos el consumo de carbohidratos refinados, los cuales se transforman en el cuerpo en grasa saturadas, y esto es más frecuente que el consumo de excesiva cantidad de grasas saturadas.

Las grasas animales generalmente se perciben como grasas saturadas y se presentan sólidas a temperatura ambiente, a excepción del aceite de coco y la semilla de la palma que pertenecen al mundo vegetal. Las grasas vegetales se perciben como insaturadas y son líquidas a temperatura ambiente. Por eso se les reconoce como aceites. Pero en realidad tanto uno como el otro son una combinación de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Todas las grasas y aceites son una combinación de ambos ácidos grasos. En la naturaleza nunca encontramos una grasa que sea enteramente saturada o insaturada. Todos los aceites contienen una mezcla de diferentes ácidos grasos insaturados y ácidos grasos saturados. Cuando compremos cualquier grasa o aceite conviene tener una idea del tipo de ácidos grasos que contienen.

Volvamos a repetir que todas grasas y aceites, de origen animal o vegetal, son una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, tanto linoleico como el acido linolénico. En general las grasas saturadas como la mantequilla, la grasa de cerdo (manteca) y la de vaca (sebo) contienen de un 40 a un 60%  de grasa saturada y son sólidas a temperatura ambiente. Los aceites vegetales de la zona norte, con un clima frío, contiene una proporción mayor de ácidos grasos poiinsaturados y son líquidos a temperatura ambiente. Sin embargo, los aceites vegetales del trópico, son altamente saturados. El aceite de coco, por ejemplo es saturado en un 92%. El aceite de coco se presenta de forma liquida en el trópico pero sólido en el clima del norte. Los aceites vegetales tienden a ser saturados en climas calientes porque esto ayuda a mantener y fortalecer la estructura de la planta. El aceite de oliva, donde predomina el acido oleico, es producto de un clima templado. Se mantiene líquido a temperatura ambiente pero se solidifica cuando se refrigera.

• Acido Esteárico (SA), siglas en inglés, contiene 18 carbonos, ácido saturado, se encuentra en la carne roja de vaca, cerdo, venado, mantequilla, chocolate.
• Acido Palmítico, (PA) con 16 carbonos, se encuentra en la palma, chocolate, carne de gallina, vaca y cerdo, mantequilla, y en muchos de los aceites vegetales, incluyendo el aceite de oliva. El ácido palmítico es muy importante en la producción del surfactante pulmonar, el cual contiene un 68% de este ácido graso.
• Acido Mirístico, (MA), de 14 carbonos, se encuentra principalmente en la nuez moscada, grasas tropicales: el coco y la semilla de la palma y en la mayoría de las grasas animales y aceites vegetales.
• Acido Láurico, (LA), de 12 carbonos, componente más abundante en el aceite de coco y la semilla de la palma. Importante por su acción antibiótica natural.
• Acido Cáprico, de 10 carbonos, se encuentra en el coco y la semilla de la palma. También en la mantequilla.
• Acido Caprílico, 8 carbonos, se encuentra en el coco, la palma y la mantequilla.
• Acido Capróico, de 6 carbono, en pequeña cantidad en la mantequilla, coco y palma.
• Acido Butírico, 4 carbonos, se encuentra en la mantequilla, también posee propiedades antibióticas.
• Acido araquídco, 20 carbonos, se encuentra en pequeña cantidad en el aceite de maní.
• Todos estos ácidos grasos son saturados.

Ácidos grasos de cadena corta tienen de 4 a 6 átomos de carbono. Estas grasas son siempre saturadas, El acido butírico con cuatro carbonos se encuentra en la manequilla de vaca y el de seis carbono, ácido cáprico en la mantequilla de cabra. Estos dos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobiales, nos protegen contra virus, hongos y bacterias intestinales. Se absorben directamente y no necesitan de las sales biliares. Por lo que no causan ganancia de peso, como lo puede hacer el aceite de oliva y todos los aceites vegetales. Los aceites de cadenas cortas contribuyen con un sistema inmunológico fuerte y saludable.

Ácidos grasos de cadena mediana contienen de ocho a 12 carbonos, también siempre saturados, se encuentran en los aceites tropicales y la mantequilla. Ellos tienen propiedades antimicrobiales y son absorbidos directamente por el sistema portal sin necesitar de las sales biliares, actúan como fuente de energía rápida, agilizando el metabolismo, estimulando la pérdida de peso. Son importantes para un sistema inmunológico saludable.

Ácidos grasos de cadena larga de 14 a 18 carbonos, pueden ser saturados, monoinsaturados o poliisaturados. El ácido mirístico (14) palmítico (16) y esteárico (18) carbonos son saturados. Se encuentran en el aceite de palma y la mayor parte de las grasas animales. El ácido oleico, 18 carbonos, es el componente principal del aceite de oliva, y es el acido graso mas abundante en la naturaleza. Considerada una buena grasa. El cuerpo humano lo puede sintetizar.

El ácido lenoléico y el alfa linolénico, ambos con 18 carbonos, insaturados. Son los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 átomos de carbonos. Ellos son altamente insaturados, con cuatro, cinco y 6 dobles enlaces. Algunas personas tienen la capacidad de sintetizarlos a partir de los dos previos ácidos grasos esenciales. Pero muchos otros, sobre todos aquellos cuyos antepasados consumieron mucho pescado, las personas enfermas y lo ancianos, carecen del proceso enzimático para producirlos. Estos“que deben comer carnes” deben obtener estos ácidos grasos de la carne, la yema de huevos, mantequilla y el aceite de pescado.

Los ácidos grasos de cadena muy larga más importantes son el ácido Dihomogammalinolénico (DGLA) con 20 carbonos y tres dobles enlaces; el ácido araquidónico (AA) con 20 carbonos y cuatro dobles enlaces; el ácido eicosapentanoico (EPA) con 20 carbonos y cinco dobles enlaces; y el ácido docosahexanoico (DHA) con 22 carbonos y seis dobles enlaces. Todos estos, a excepción del DHA, se usan en la producción de prostaglandinas, hormonas tisulares locales, que controlan muchos procesos químicos en el cuerpo. Además el AA y el DHA juegan un papel muy importante en el funcionamiento cerebral.

Antes de concluir quiero recalcar que para cocinar debe utilizar el aceite de coco, de palma y la semilla de la palma y la mantequilla, estos no se oxidan con el calor, no producen radicales libres. El aceite de oliva y ajonjolí son aceptables, estos son principalmente monoinsaturados y por tanto resistentes al calor y a la formación de radicales libres. Eviten los aceites vegetales refinados. La regla de oro, los aceites vegetales para que nos ofrezcan sus beneficios hay que consumirlos crudos, prensados al frío y nunca se deben utilizar para cocinar. Hagamos un cambio de aceite y veremos cambios positivos en nuestra salud.

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Las grasas y los aceites están formados de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados.

Elija siempre para cocinar grasas en formas saturadas, ellas no se alteran al ser calentadas y no forman radicales libres, ni promueven los procesos inflamatorios como lo hacen los aceites vegetales refinados. Pero debo advertirles que si sólo consumen ácidos grasos saturados y grasas hidrogenadas sin prestar atención al consumo de los ácidos grasos esenciales eventualmente van a causar daños en su cuerpo.

Como ya señalamos los ácidos grasos se presentan en la forma saturada o insaturada.

Los ácidos grasos insaturados se subdividen en mono insaturados y poli insaturados.

Los ácidos poli insaturados se derivan principalmente de las plantas y se presentan en forma líquida a la temperatura ambiental. La mayor parte de los aceites son una mezcla de ácidos grasos mono insaturados y poli insaturados, ellos también contienen en pequeña cantidades ácidos grasos saturados. Los aceites mono insaturados, a las cuales pertenece la familia omega-9 o acido oleico es uno de los ácidos grasos más abundante en la naturaleza, el aceite de oliva es su principal representante, Estos ácidos grasos nos ayudan a reducir el nivel de LDL y de ahí su categoría de ácidos grasos beneficiosos para la salud.

Como ya dijimos los ácidos poli insaturados se mantienen líquido a temperatura ambiental y son menos estables que las grasas saturadas, se dañan con facilidad, oxidándose. Recuerden que hay tres niveles de instauración: mono insaturado, poli insaturado y super insaturado. Mientras mayor el grado de instauración mayor el nivel de reactividad, potencial de producir radicales libres, y mayor la facilidad con que se oxidan, destruyéndose.

El aceite de oliva, líquido a temperatura ambiente, pero se solidifica si se mantiene refrigerado, es un aceite relativamente estable, capaz de tolerar temperatura de hasta 325˚. El aceite de girasol es principalmente poli insaturado y sólo tolera temperatura de 212˚ antes de destruir sus nutrientes.

Los ácidos grasos esenciales son todos poli y super insaturados, los que los hace muy reactivos químicamente y son destruidos con facilidad, por el calor, el aire y la luz. Cuando compramos aceites vegetales en embase de plástico transparente, la luz ha erradicado cualquier cantidad de ácidos grasos esenciales que todavía le quedaba, oxidándolos y convirtiéndolos en sustancias tóxicas. El proceso de refinamiento de los aceites requiere gran cantidad de calor y es la forma como los ácidos grasos son destruidos y transformados en toxinas. Y como si esto fuera poco, al cocinar con ellos lo exponemos al calor, luz y oxígeno, añadiendo más daño.

Los ácidos grasos poli insaturados contienen dos o más dobles enlaces, por tanto carecen de cuatro o más átomos de hidrógenos.

Los dos ácidos grasos que con más frecuencia encontramos en nuestros alimentos son el ácido linoleico, con dos lugares de instauración, es el omega-6; y el ácido alfa liolénico que contiene 3 enlaces dobles y es el llamado omega-3. El cuerpo no tiene la capacidad de sintetizar estos ácidos grasos, por eso se les llama esenciales y debemos obtenerlos en los alimentos que ingerimos a diario.

Los electrones no apareados en el lugar de los dobles enlaces es lo que hace que estos ácidos grasos sean extremadamente activos, sobre todo el omega-3, se oxidan con extrema facilidad y se tornan rancio, por lo que deben ser manejado con extrema delicadeza. Los aceites vegetales nunca deben calentarse de ahí que no debemos cocinar con ellos.

Se ha preguntado por que los aceites refinados comerciales nunca se dañan. Al refinarlos se eliminan todos los micro nutrientes, sobre todo las vitaminas que son los protectores naturales y se le añaden antioxidantes artificiales que impiden que los aceites adquieran un sabor desagradable, cuando se tornan rancio.

En la naturaleza los ácidos grasos poli insaturados se encuentran en la forma de cis, lo que significa que ambos  átomos hidrógenos en el lugar del doble enlace se encuentran del mismo lado.

Los dos ácidos grasos esenciales son ácidos grasos de cadena larga, cada uno compuesto por una cadena de 18 carbonos.

El acido gamma linolénico (GLA) es otro acido graso de cadena larga que contiene una cadena de 18 carbonos y tres dobles enlaces.

Este acido graso se encuentra en el “Evening Primmrose”, “borage” y el aceite “black currant”. El cuerpo, bajo optima condiciones puede sintetizar el GLA a partir del ácido omega-6, ácido linoleico. Este ácido graso es utilizado para producir prostaglandinas anti inflamatorias de tipo uno, que tienen función hormonal a nivel tisular, regulando un sin número de procesos a nivel celular.

Para entender mejor el concepto de ácido graso, vamos a definir y clasificar algunos términos. Esto hará más simple su conocimiento en general.

Los ácidos grasos saturados de origen animal y algunos vegetales contienen 18 carbonos o menos. Estos ácidos grasos los usa el cuerpo como fuente de calorías, energía y calor. Mientras más corta es la cadena se hace más fácil de absorber y metabolizar.

Nuestro cuerpo utiliza los ácidos grasos saturados de 16 y 18 carbonos para producir energía, formar parte de la estructura de la membrana celular y sabiamente los almacenas como grasa para su uso futuro. Todos los ácidos grasos producen 9 calorías por gramo, nuestro cuerpo prefiere utilizar los ácidos grasos saturados como fuente de energía, reservando los importantes omega-6 y omega-3 para realizar otras funciones, como la producción de prostaglandinas a nivel tisular.

Nuestro cuerpo utiliza los ácidos grasos insaturados y sobre todo los ácidos grasos esenciales, en la formación de la membrana celular, para crear potencial eléctrico en la membrana celular y ellos contribuyen en la movilización de la energía. Una vez que todas estas funciones vitales se han llevado a cabo, estos ácidos grasos también pueden utilizarse en la producción de energía.

Acido Oleico (OA), contiene una cadena de 18 carbonos con un doble enlace. Se encuentra en las olivas, almendra, aguacate, manis, ajonjolí, la macadania y muchas otras nueces y semillas. También se encuentra en cantidades elevadas en las grasas de origen animal.

Acido linoleico (LA), contiene una cadena de 18 carbonos y dos dobles enlaces, se encuentra en el girasol, la semilla de marihuana, la soya y otras legumbres, la semilla de calabaza, ajonjolí, la linaza y casi todos los granos de cereales.

La mayor parte de los aceites refinados contienen alta cantidad de omega-6.

Acido gamma linolénico (GLA), contiene una cadena de 18 carbonos y posee tres dobles enlaces. Se encuentra en el aceite “Evening Primrose”,  “Borage” y “Black currant” y otras fuentes menos importante como la semilla de marihuana.

Acido araquidónico (AA) contiene una cadena de 20 átomos de carbono y cuatro dobles enlaces. Se encuentra en las carnes y los huevos y otros productos de origen animal. A partir del ácido araquidónico el cuerpo sintetiza las prostaglandinas de tipo 2 y muchas otras moléculas que juegan importantes funciones en nuestro organismo. Este ácido graso no se encuentra presente en los aceites vegetales.

Acido alfa linolénico (ALA), contiene una cadena de 18 átomos de carbono con tres dobles enlace, se encuentra en la linaza, la linaza silvestre o Camelina, la chía, el Sacha Inca, la semilla de marihuana, la canola, semilla de calabaza, la soya, las algas marinas y la hoja de verdura de color verde.

Acido Eicopentanoico y docoxahexanoico, con una cadena de 22 átomos de carbono y 5 y 6 dobles enlaces respectivamente. Se encuentra en los pescados como el salmón, la trucha, la macarela, las sardinas, el bacalao, el arenque y muchos otros animales marinos. El aceite de pescado en forma de suplemento es muy fácil de obtener. Estos son dos ácidos grasos muy importantes para realizar múltiples funciones vitales en nuestro cuerpo.

Ácidos grasos de cadena corta poseen una cadena de 4-6 átomos de carbono presente en la leche y mantequilla, actúan activando el sistema inmunológico, teniendo propiedades antibióticas en el cuerpo.

Ácidos grasos de cadena mediana, poseen una cadena de 8 a 12 átomos de carbono, presente en las grasas tropicales, como el aceite de coco y el aceite de la semilla de la palma africana, poseen múltiples funciones, la mas importante es su propiedad antibiótica,

pero ellos activan el sistema hormonal, digestivo y aceleran el metabolismo, contribuyendo a la pérdida de peso. Muy importante estos ácidos grasos producen cuerpo cetónico que nutren el cerebro y el tejido nervioso fortaleciendo la memoria y mejorando condiciones de salud como el alzheimer, demencia, parkinson, autismo y muchas otras condiciones degenerativas. Esta última información es extremadamente importante y para lograr su efecto debemos consumir de tres a cuatro cucharadas soperas al día, el único factor limitante es que en altas cantidades el aceite de coco puede producir diarrea. Si esto sucede disminuya la cantidad. Muchos se preocupan por la posibilidad de producir bloqueo arterial por el alto contenido de ácidos grasos saturados. Pero este temor es infundado. Estos son ácidos grasos de cadena media que pueden alterar el colesterol y los triglicéridos de forma positiva y tienen acciones antiinflamatorias. Pero si aun tienen dudas, les sugiero el uso de los ácidos grasos esenciales omega-3 (ALA, EPA y DHA).

Ácidos grasos de cadena larga, contienen una cadena de 16 o más átomos de carbono. Pueden ser saturados o insaturados. Se encuentran en las grasas vegetales y las grasas animales.

Es importante conocer suficiente acerca de las grasas y los aceites para poder decidir con inteligencia acerca de cual vamos a utilizar en nuestra cocina y poder añadir salud y vigor a nuestro cuerpo y sobre todo el mantener la salud de nuestros seres queridos. Con un poco de tiempo para leer y aprender sobre este tema, se hará más fácil tomar la decisión correcta. Es tiempo de hacerle frente a la campaña engañosa de las compañías que producen estos aceites refinados. El triunfo está en nuestras manos. Adelante.

Como ya hemos explicados, un papel muy importante que juegan los aceites esenciales es la producción de prostaglandinas, sustancias con funciones hormonales que se producen y utilizan dentro de las células. Una vez fabricadas las prostaglandinas controlan casi todo el funcionamiento de nuestros órganos, incluyendo aquellas en el sistema cardiovascular, reproductivo, inmunológico y sistema nervioso. Además los ácidos grasos forman partes de la formación de la membrana celular, ayudando a proteger las células de las toxinas que la agreden, tales como bacterias, virus y otros patógenos, carcinógenos y alergenos. Por tanto es fácil entender como las investigaciones ha hecho la conexión en el imbalance en ácidos grasos y la gran variedad de enfermedades crónicas y degenerativas, incluyendo enfermedades del corazón, el cáncer, la artritis, alergias y muchos trastornos inmunológicos.

Un balance adecuado entre los dos ácidos esenciales es necesario para alcanzar un nivel adecuado de salud. Desafortunadamente este no es el caso en los regímenes alimenticios del mundo moderno. Debido a la presencia de tantos aceites refinados ricos en ácido linoleico, el mismo es metabolizado principalmente en sustancias pro inflamatorias, aumentando la necesidad de consumir más de los ácidos grasos que proporcionan acción antiinflamatoria. Hoy es posible saber cual es su necesidad específica de ácidos grasos por medio de un examen de sangre, y suplementar exactamente lo que necesite de acuerdo a su resultado. Sin embargo yo recomiendo que todos necesitan suplemento de la familia Omega-3 en la forma de ALA, EPA y DHA, Muchos necesitan Omega-6, en la forma de GLA.

Mientras más aceites poliinsaturados consumimos mayor es la demanda de mantener una ingesta alta de antioxidantes, principalmente vitamina E.

Enfermedad cardiovascular

La observación hecha por un grupo de investigadores de que los esquimales de Greenland, a pesar de tener una dieta muy alta en grasa, la incidencia de enfermedad del corazón era muy baja, al igual que baja incidencia de cáncer y diabetes. Intrigados por esta aparente paradoja, los científicos miraron de cerca la dieta esquimal y se dieron cuenta que era muy alta en el contenido de EPA Y DHA- ácidos grasos Omega-3 presentes en los animales marinos proveniente de agua fría y profunda, que constituye la mayor parte de la dieta de los esquimales. Otros estudios en Japón, Suecia y Holanda han confirmado que mientras más alto el consumo de Omega-3, más baja es la incidencia de enfermedad cardíaca.

Estos omega -3 tienen efectividad tratando problemas cardiovasculares existentes.

Hay evidencia de que el aceite de pescado es efectivo para reducir la presión arterial, y puede reducir el dolor durante el ejercicio en personas con angina de pecho. Por su habilidad de reducir la viscosidad de la sangre, pueden utilizarse de forma efectiva después de cirugía del corazón y como un coadyuvante en la angioplastía. Adicionalmente el GLA ha sido efectivo reduciendo la alta presión en estudios de animales y también ayuda a reducir el dolor de la angina de pecho.

El Sistema Inmunológico y la Inflamación

Tanto el EPA y el GLA tienen un efecto positivo en el sistema inmunológico y la inflamación. Bloqueando las prostaglandinas pro-inflamatorias, el EPA  tiende a reducir los síntomas del asma, dermatitis atópica, artritis reumatoides, enfermedad de Raynaud’s, el lupus, la psoriasis, y la gota. En un estudio reciente utilizando

GLA (1.4 gramos) mostró resultado satisfactorio en el tratamiento de enfermedad del corazón.

Pacientes con artritis reumatoides han experimentado mejoría significativa en la reducción de síntomas. En varios estudios el GLA ha reducido los síntomas de la dermatitis atópica, reduciendo la superficie corporal afectada; al igual el GLA ha mostrado ser beneficioso para paciente con desórdenes  como el lupus y la esclerosis múltiple. Tanto el EPA como el GLA tienen funciones antiinflamatorias, pero utilizando diferentes mecanismos. El EPA forma el sistema de prostaglandinas -3 y el GLA la prostaglandina-1. Por tanto ellos se complementan el uno al otro.

Cáncer

Numerosos estudios de laboratorio y en animales han demostrado que tanto el EPA como el GLA pueden inhibir el desarrollo del cáncer,  particularmente el cáncer del seno. Parece ser que el GLA normaliza las células cancerosas sin afectar las células normales, sugiriendo la posibilidad de un tratamiento efectivo y sin efectos secundarios. El EPA se presenta como una forma efectiva para tratar el cáncer de las vías digestivas. El EPA también ha mostrado ser efectivo para prevenir metástasis.

Síndrome Premenstrual y Dismenorrea.

En varios estudios el aceite “Evening Primrose”, alto en GLA, ha reducido los síntomas de la tensión premenstrual, (PMS), incluyendo la depresión y la irritabilidad. Los investigadores postulan que una deficiencia de GLA causa que la prolactina actué de forma aberrante, causando los síntomas de la tensión premenstrual. Existen reportes de que el GLA es efectivo en el tratamiento de la enfermedad fibroquística de los senos.

Suplementando los ácidos grasos esenciales ayuda a la dismenorrea o menstruaciones dolorosas. En un estudios con niñas adolescentes, el grupo que recibió aceite de pescado y vitamina E experimentó gran reducción en el dolor menstrual después de dos meses de tratamiento. Aparentemente el aceite de pescado bloquea el aumento de prostaglandinas inflamatorias en el útero, responsables de los síntomas de dolor, nausea, vomito, distensión abdominal y dolor de cabeza.

ACIDOS GRASOS OMEGA-3 (EPA y DHA)

Principalmente se encuentran en los pecados que provienen de mares fríos, como el arenque, el salmón, la tuna, el bacalao, sardinas y camarones, estos animales marinos contienen niveles altos de EPA y DHA. La linaza, la Chía, la Linaza silvestre (Camelina) y la semilla de marihuana y sus aceites, son fuentes vegetales del ácido alfa linolénico (ALA), el cual puede ser transformado en el cuerpo en EPA y DHA. Sin embargo existen muchos factores que pueden hacer este proceso inefectivo, incluyendo el fumar, toxinas ambientales, envejecimiento, cantidad excesiva de ácidos grasos saturados, el alcohol y ciertos medicamentos. Por tanto el pescado o el suplemento del aceite de pescado es la fuente más segura de estos ácidos grasos.

Cuando usamos EPA y DHA es importante que contengan vitamina E para así evitar rancidez de los mismos. Y luego suplementar más vitamina E y otros antioxidantes para prevenir que estos se oxiden en el cuerpo. Algunos estudios han demostrado mejores resultados cuando consumimos vitamina E acompañando el aceite de pescado.

Las capsulas de aceite de pescado generalmente contienen entre 180 y 400 miligramos de EPA mas 120 a 300 miligramos de DHA.

También es importante suplementar el Omega-6, en la forma de GLA. Encontramos el GLA en el “Evening Primrose oil”, “Black Currant oil” y el “Borage oil” La dosis varia entre 500 miligramos a 1.5 gramos. También debe acompañarse de vitamina E.

Básicamente lo más importante es consumir comidas enteras y variadas, evitando, en lo más que se pueda, productos procesados o refinados. La realidad es que la mayor parte de las veces estamos comiendo alimentos preparados por otra persona, asegúrese que los platos que usted elija sean lo más simple posible y que no requieran grasas para su elaboración, en otras palabras evite frituras, y productos de repostería, así evita usar aceites vegetales y aceites hidrogenados, minimizando la producción de radicales libres y productos que van a crear inflamación en su cuerpo.

No hay nada malo en suplementar los ácidos grasos esenciales en la forma de aceite, siempre y cuando esos aceites hayan sido extraídos utilizando métodos seguros, y hayan sido mantenido en lugares frescos, nunca expuestos a alta temperatura y deben protegerse de la luz, evitando que inicien el proceso de oxidación antes de consumirlo. Muchas veces utilizamos aceites oxidados y ellos van a producir el efecto contrario. Utilicemos el sentido común. Estos aceites se deben consumir crudos.

Si no utiliza la precaución terminará consumiendo demasiados aceites vegetales refinados, al igual que cantidad excesiva de aceite hidrogenados, y muy poco o nada de aceite Omega-3 y no tardará en comenzar a pagar el alto precio al ver su salud que se deteriora. Las grasas y los aceites juegan un papel muy importante en nuestra salud, es tiempo de tomar decisiones basadas en el conocimiento adecuado y no seguirse llevando de las promociones comerciales.

En la naturaleza se nos proveen todos los grupos de nutrientes que necesitamos. Entre ellos encontramos los carbohidratos, las grasas, proteínas, vitaminas, minerales y otros elementos. La naturaleza también nos suple de agua, oxígeno, luz solar y muchos pigmentos que se encuentran en las frutas y verduras. Estos son la fuente principal d antioxidante, cuya función es combatir los radicales libres, que provocan enfermedades y aceleran el proceso de envejecimien- to.

Cada uno de esos temas tiene que ser estudiado individualmente, comenzaremos primero con las grasas y los aceites. Es en esta área donde existe la mayor confusión en el mundo de la nutrición. Es un tópico poco estudiado por la mayoría, sin embargo es un tema muy popular. El pensamiento prevalente es que las grasas son peligrosas  que causan muchos daños. Nuestras decisiones están basadas en el miedo y no en el conocimiento.

Los productos bajo en grasa y sin grasa o colesterol se ha convertido en un gran negocio. Las grasas saturadas han sido acusadas de causar todo el malestar y enfermedades. De tal manera que tratamos de evitarlas lo más que podamos. Todas las grasas disponibles en el mercado y los restaurantes son grasas refinadas provenientes de los aceites vegetales y de las grasas hidrogenadas, que causan mayor daño.

El proceso de hidrogenación produce los ácidos grasos trans. Estos son tan dañinos, que desde diciembre del 2006, algunos estados, como el de Nueva York, los han declarados ilegales. De todos los aceites disponibles la única excepción es el aceite de oliva extra virgen, que es la única fuente saludable de aceite que encontramos en los supermercados, pero aun aquí hay engaño y el aceite de oliva refinado tiene poco valor nutritivo. Además, el aceite de oliva no es el aceite ideal para cocinar. Dedicaremos más adelante un artículo exclusivo al aceite de oliva.

Amigo lector, créame, nos han mentido y engañado. Yo espero que por medio de las informaciones que les ofrezco ayudar a tomar decisiones más correctas y que mejoren su salud, en un área donde hay mucha confusión y ambivalencia. Es de crucial importancia que usted aprenda a tomar decisiones correctas en esta parte de su nutrición. Es tiempo de que abandonemos la actitud negligente en al tomar decisiones en lo que respeta al uso de grasas y aceites y así eliminar la fuente más peligrosa de deterioro en su salud. Sin embargo las grasas desempeñan funciones vitales en nuestro cuerpo, El evitar completamente las grasas no es la solución. Vamos a informarnos, para poder tomar hacer una correcta selección en el camino para obtener un excelente estado nutricional.

Veremos la correlación entre el comienzo de enfermedades degenerativas y la introducción de los aceites vegetales refinados y su acompañante proceso de hidrogenación. Tan pronto los aceites vegetales se comercializaron, comenzó el proceso de hidrogenación para solidificarlos y así aumentar sus diversas aplicaciones.

Estoy plenamente consciente de que por muchos años nos han ofrecido informaciones engañosas. No espero con este artículo cambiar radicalmente su creencia en este tema. Sin embargo, le garantizo, que si usted se decide a implementar algunas de las ideas compartidas, obtendrá muchos beneficios y cambios positivos en su salud. Para Aquellos que están dispuestos éste es sólo el comienzo, hay mucha más informaciones en otros artículos. Es todo un proceso. Pero el esfuerzo valdrá la pena.

Hay varias formas de clasificar las grasas: 1.Saturadas e insaturadas. 2. Grasas animales y vegetales. 3. Grasas naturales y sintéticas. 4. Aceites vírgenes, prensados al frío y aceites refinados. 5. Aceites esenciales y no esenciales. 6. Buenas y malas grasas.

También las grasas y los aceites se pueden agrupa en familias, teniendo cada familia varios miembros.A. Grasas Saturadas. B. Aceites insaturados. C. Esenciales y no esenciales. D. Grasas naturales y procesadas y por ultimo E. Los aceites hidrogenados, generadores de los ácidos grasos trans.

Entre las grasas saturadas tenemos de origen animal: manteca de cerdo, mantequilla, el cebo de la vaca o carnero, la grasa del pollo, etc. Y de origen vegetal tenemos las grasas tropicales como la del coco y la palma. También se pueden clasificar en grasas saturadas de cadena corta, mediana y larga.

Las grasas insaturadas se clasifican en Monoinsaturadas, siendo el aceite de oliva su principal representante. Y las poliinsaturdas. Estas a su vez se subdividen en dos familias, el Omega-6 al cual pertenece el ácido linoleico con dos niveles de instauración y la familia Omega-3, con el ácido linolénico como su principal representante. Estas dos últimas se les llaman esenciales, porque el cuerpo humano no lo puede sintetizar y de forma obligatoria tiene que obtenerlos de las comidas. Las grasas saturadas de cadenas largas y las monoisaturadas el cuerpo tiene la capacidad de sintetizarlas, no por ello, son menos importantes.

Para complicar más el panorama tenemos otros ácidos grasos en la línea de los omega-6 y omega-3, que contienen cadenas insaturadas más largas, y que no son estrictamente esenciales porque el cuerpo los puede sintetizar, pero para esto se necesitan condiciones óptimas que no existen hoy, y los mismo se han convertido en esenciales, en otras palabras, necesario obtenerlos en la dieta o como suplemento, entre ellos tenemos de la familia Omega-3 el DHA y EPA que tienen el pescado como fuente principal, estos han sido altamente promovidos por la industria de la salud.

Como se define una molécula de ácido graso?

Una molécula de ácido graso está formada por una cadena de carbono: de 4 a 24 carbonos; cada carbono se une a dos moléculas de hidrógeno y al final intervine una molécula de oxigeno.

Una molécula es saturada cuando todos los espacios están ocupados por moléculas de hidrógeno. Una cadena corta de ácido graso contiene de 4 a 6 carbonos; una de cadena mediana de 8 a 12 carbonos y una de cadena larga de 14 24.

Una molécula de ácido graso es insaturada cuando un carbono crea un doble enlace consigo mismo.

Hay varios tipos de moléculas insaturadas:

La primera es la monoinsaturada, que contiene un doble enlace. Su principal representante es el acido oleico, también se le llama omega-9. Este es el ácido graso más abundante en la naturaleza. El aceite de oliva contiene un alto porcentaje de ácido oleico. Este se encuentra presente en todos los aceites vegetales y las grasas animales. Se están utilizando procesos de ingeniería genética para convertir ciertos aceites en un alto contenido de ácido oleico, tal como la canola y el aceite de girasol.

Los ácidos grasos poliinsaturados contienen 2 o 3 lugares de instauración. Formando dos familias de ácidos grasos con características diferentes. Estos dos grupos son los llamados ácidos grasos esenciales, porque el cuerpo humano carece del proceso enzimático para hacerlos, y tenemos que buscarlos en las comidas y consumirlos diariamente.

El ácido graso con dos dobles enlaces se le conoce como ácido linoleico o el Omega-6. Este ácido graso es abundante en la naturaleza. Se encuentra en todos los granos, frijoles, semillas y nueces y también en las grasas animales. En la dieta moderna se consume bastante omega-6 y muchas personas ingieren cantidad excesiva del mismo.

Desafortunadamente, como veremos más tarde, consumimos demasiado aceites refinados con un alto contenido de ácidos grasos Omega-6, y de un elemento esencial pasa a ser una toxina para el cuerpo humano. Estos elementos tóxicos producen radicales libres, que promueven la producción de cáncer y muchas otras enfermedades.

Casi todos los aceites refinados contienen Omega-6. El aceite de oliva, maní, ajonjolí y el canola contienen alta cantidad de Omega-9

Y el aceite de Soya y de nuevo el de canola contienen Omega-3, los que los hace más peligroso aún.

Los aceites insaturados son muy sensitivos al calor, el oxígeno y la luz. Por lo que nunca se deben consumir refinados. Se oxidan con extrema facilidad, produciendo gran cantidad de radicales libres, responsables de todos los problemas y enfermedades que nos afectan modernamente.

No se debe cocinar con aceite vegetales insaturados. Por eso el aceite de oliva virgen no es su mejor elección. Las grasas insaturadas se deben consumir en su estado natural por ejemplo el aguacate, la chía y otras nueces y semillas. Si utilizamos aceites vegetales, deben estar prensados al frío y se deben consumir crudo y fresco, mezclados con las ensaladas o añadirlos a los alimentos una vez estos han sido cocidos.

En la medida que aumentamos el consumo de aceites vegetales finados, aumentamos la necesidad de los ácidos grasos esenciales en la dieta. Esto explica la existencias de enfermedades debido a carencia de ácidos grasos esenciales presentándose más y más temprano en las personas, tales como el cáncer, la enfermedad del corazón, diabetes, autismo, enfermedades de la piel y de la vista y muchas otras enfermedades crónicas afectando la humanidad de hoy.

El ácido graso con tres dobles enlaces en la cadena de carbono es el ácido alfa linolénico o el famoso Omega-3. Es muy importante conocer que productos lo contienen. Nuestra dieta moderna casi completamente carece de él. Y la gran mayoría de nosotros anda deficiente. La deficiencia de Omega-3 es responsable de muchos importantes síntomas y diagnósticos, tales como problemas con el corazón, el cabello y la piel se afectan, al igual que el cerebro con los muchos problemas de comportamiento.

Encontramos gran cantidad de Omega-3 en las semillas de la chía, la linaza, la camelina o linaza silvestre, esta planta proviene de la Siberia; la soya, la semilla de calabaza, La semilla de la fruta peruana Sacha Inca. Otras semillas, nueces y verduras contienen cantidades más pequeñas.

Existen otros ácidos grasos insaturados que contienen de cuatro a seis dobles enlaces en su cadena de carbono. Entre ellos están los Omega-3 que se encuentran en abundancia en los pescados de agua fría y profunda y los huevos orgánicos y la grasa de algunos animales silvestres. Se les conoce con el nombre de aceite de pescado. En este grupo de omega 3 esta el DHA, de prima importancia para el buen funcionamiento cerebral y el EPA, vital en el tejido cardiaco y actúa como la base para formar el sistema de prostaglandinas antiinflamatorias de tipo 3.

Entre los Omega 6 tenemos el ácido araquidónico, muy importante para el desarrollo del cerebro y una buena visión. Los huevos y las carnes son la fuente más abundante del mismo. El acido araquidóni- co es importante, pero debo advertirles que un exceso en el mismo favorece los procesos inflamatorios.

También necesitamos el ácido gamma linolénico (GLA), que es de la familia Omega-6. De éste proviene la prostaglandina antiinflamatoria de tipo 1.

Cuando somos jóvenes y saludables el cuerpo humano tiene la capacidad de sintetizarlos; pero las personas mayores o enfermas pierden esa capacidad y entonces estos ácidos grasos se convierten en esenciales y tenemos que obtenerlos en la dieta o en forma de suplemento.

Carencia en los ácidos Omega-3 y Omega-6 van a producir problemas clásicos como infarto cardíaco, daño hepático, cambio en el funcionamiento de la vista y el cerebro, como la demencia, Alzheimer, la ansiedad hiperactividad y autismo.

Yo espero que con lo escrito hasta ahora se haya aclarado en su mente la gran confusión que existe. Los aceites vegetales son esenciales para la vida, pero una vez que ellos se refinan se convierten en una sustancia tóxica y muy peligrosa. Esto es particularmente cierto cuando los mismos se mezclan con los carbohidratos refinados, tales como la harina blanca, el azúcar refinada, el jarabe de maíz o fructosa refinada.

La gran confusión en el campo de la nutrición que existe hoy es el resultado de intereses económicos. Las grasas saturadas se encuentran en abundancia en los productos naturales, no son esenciales porque nuestro cuerpo tiene los mecanismos para producirlas eficientemente, particularmente cuando consumimos gran cantidad de carbohidratos refinados, eso no significa que ellas no sean importante para un óptimo funcionamiento, ellos forman parte de la estructura de la membrana celular, aíslan y protegen los diferentes órganos en el cuerpo, y representan la mejor fuerte de reserva energética.

El aceite de coco,  formado de ácidos grasos saturados  casi en su totalidad, es particularmente único en su composición, pues proveen una alta cantidad de ácidos grasos de cadena mediana, los cuales se metabolizan de forma totalmente diferente a los demás ácidos grasos. Más información sobre el aceite de coco será provista en otros artículos.

Los ácidos grasos trans tienen una estructura química muy similar a los ácidos saturados. Pero ellos no tienen ninguna función en el cuerpo y crean las condiciones para un permanente estado tóxico.

Los ácidos grasos trans son responsables por toda la publicidad negativa que se ha atribuido a los ácidos grasos saturados. Por eso les dije al principio que este problema no será resuelto por el miedo o la intimidación si no adquiriendo conocimiento y actuar de acuerdo al mismo.

Cuando escuchamos el término “ácidos grasos saturados” inmediatamente pensamos en grasas animales, tales como la manteca de cerdo, de pollo o vaca y productos lácteos. Sin embargo, el aceite de coco y el de palma son saturados y pertenecen al mundo vegetal.

Recuerden que las enfermedades crónicas prácticamente no se conocían hasta que se inventó el refinamiento de los aceites vegetales. Entonces la gente moría de infecciones, desnutrición, guerra y accidentes. Los que superaban esas dificultades vivían una vida larga y saludable.

Hoy yo no recomiendo el uso de grasas animales, sencillamente los animales no se crían de forma apropiada y la composición de su grasa ha cambiado. La única excepción es la mantequilla orgánica y si obtiene una mantequilla que no haya sido pasteurizada, mejor.

Pero vuelvo y le repito que la mejor alternativa es el aceite de coco.

El aceite de coco, casi enteramente saturado, es resistente al calor, a la luz y al oxígeno, por lo que es resistente a la oxidación y la producción de radicales libres. El aceite de coco contiene lo ácidos grasos de cadena mediana, que se digieren con mayor eficiencia, gozan de mejor absorción y metabolismo, en vez de almacenarse en forma de grasa se transforman en fuente rápida de energía. Estos ácidos grasos son utilizados por el cuerpo de forma diferente, y es la única grasa que le hace perder peso.

Los ácidos grasos de cadena mediana activan el metabolismo. Por tanto si tiene sobrepeso, elimine los carbohidratos refinados, los aceites refinados y las grasas hidrogenadas, y consuma aceite de coco.

Los ácidos grasos de cadena mediana activan la tiroides, los ovarios y los testículos, por lo que son altamente beneficiosos. También actúan en el cuerpo como un antibiótico natural sin efecto tóxico colateral. Regulan los carbohidratos y la insulina. Pero lo más importante es que no producen inflamación ni radical libre, ayudándonos así a combatir muchas enfermedades, influyendo en evitar el envejecimiento prematuro.

Recordemos las palabras de Hipócrates: “Que la comida sea tu medicina y tu medicina, tu comida”.

Vivamos plenamente.

Referencias:

Know your Fats, by Mary G. Enig, PhD

Eat fat, lose fat, by Mary Enig, PhD and Sally Fallon

Fats that Heal, by Udo Erasmus

The Healing Miracle of Coconut Oil, by Bruce Fife

Virgin Coconut Oil, by Brian and Marianita Jader Shilhavy